云南菜文化
云南菜，简称滇菜。因为云南特殊的地理环境，滇菜兼收并蓄而自成一家，适合边疆多民族人民的口味，在国内自成一格。
云南自古就是一个多民族的地区，世代沿袭的菜肴是当今滇菜的源泉。《滇南本草》有大量的医食同源的记载。明末徐霞客到保山，友人馈赠鸡；到丽江，纳西族土司木公以八十味相待，内有柔猪(乳猪)、牦牛舌等，此外，他还吃过竹鼠等。明末清初，农民起义军余部及吴三桂的部属等，留滇不下数十万人。特别是南明桂王入滇，改云南为滇都，名师成批涌入，滇菜技艺得到了长足的发展。清代学者就曾吟出了“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”的诗句。
云南得天独厚的条件，为烹饪提供了丰富的原料。云南菜点总体上的特色是，选料广，风味多以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩回甜、酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。
在滇菜擅长的烹调技法中，可分为汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖，具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点；少数民族的烤、春、悟、腌、隔器盐(焗)等，具有浓郁的地方风味，反映少数民族的生活习俗。在诸多的烹调方法中，有的以一种为主，有的多种方法联合使用。滇菜技法多样，传统的烹饪方法仍占一定比重，古风犹存。
鸡枞
鸡枞是云南特产。每当雨季到来，昆明市富民县一带的山坡上，到处长满了野生菌类。其中有一种名贵的食用菌，破土而出时菌顶像钝锥，直挺挺地屹立在向阳之处，活像一顶顶漂亮的伞盖，棕灰一片，十分好看。但是两三天过后，伞盖披落，极像鸡身上的羽毛，所以人称它为“鸡枞”。
传说明熹宗朱由校最喜爱吃云南名产“鸡枞”了。每年雨季一到，皇上的亲信大臣专门到云南做好安排。每天将现采集的鲜鸡枞收在一起，有专人通过各地的驿站，飞马向京中传送。
李时珍的《本草纲目》说“鸡枞出云南……益胃、清神、治痔”,“皆言其味似鸡肉也”。鸡枞除了制作名馔佳肴外，还可以加工成干菜，或腌制“油鸡”,便于贮存或送往远处。
据专家介绍，云南境内山脉纵横，河流交错，气候多样，土质复杂，云南沙地比重大，有近50种白蚁生长沙地土壤中，而云南特产鸡枞就是专门繁殖生长在白蚁巢上的。可以说，没有白蚁的地方，不会有鸡枞；白蚁多的地方鸡枞也就多了。由于云南得天独厚的自然条件，鸡枞只能生长此间，而且不易人工栽培，故而云南鸡枞身价倍增。
清乾隆年间著名文人赵翼在云南品尝鸡枞后，曾赋诗一首：“老饕惊叹应未得，异者此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗。”真是将鸡枞的色、香、味、型都夸赞得无以复加了。
鸡枞营养极为丰富，做菜鲜美无比。不管红烧、小炒蒸炸还是清炖，都是精品菜肴。
过桥米线
过桥米线是滇南地区特有的食品，已有百余年历史。此种食品主辅合一，以特有的滋嫩、鲜香、清爽适口、富于营养而著称，深受各族人民群众的喜爱。现在的过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油。二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐。三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水汆过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；辅料有豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、汆过的豆腐皮。四是主食，即用水略烫过的米线。
云南米线可分两大类，一类是大米经过发酵后磨粉制成的，俗称“酸浆米线”。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线特点：筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。
过桥米线已有几百多年的历史。相传，清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤惠勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；米线在家烫好，而将配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，后世就把它叫作“过桥米线”。
未完待续……
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